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Ref  ARC16
Thème :  Ateliers : restauration
Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson
Objectifs ▶ Identifier et connaitre les normes d’hygiène en restauration collective
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
Animation
Formateur en cuisine, ex chef de cuisine
Personnes concernées
- Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet
Méthode pédagogique
Recueil des attentes. Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter
Remise d’un support pédagogique Évaluations des acquis en début et fin de stage
Programme
  • L’hygiène en cuisine : pourquoi faire ?
    • hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations
      • Les 5 M
        • questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d’hygiène alimentaire obligatoires :
          • Main d’œuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel
            • Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…
              • respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.
                • Taillage et tranchage des aliments
                  • le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques
                    • taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…
                      • respect des règles de sécurité
                        • Les cuissons simples de légumes :
                          • à la vapeur, pochés, sautés, grillés, fris, au four
                            • les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels
                              • La cuisson des viandes, volailles et poissons
                                • les différents types de cuisson
                                  • comparaison des différents modes de cuisson
                                    • classifier les modes de cuissons en fonction du résultat attendu
                                      • le matériel de cuisson adapté.
Les sessions prévues
AUCUNE SESSION DISPONIBLE
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