Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson
Objectifs ▶ Identifier et connaître les normes d’hygiène en restauration collective
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
Animation
Formateur en cuisine, ex chef de cuisine
Personnes concernées / Prérequis
Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet
Méthode pédagogique
Recueil des attentes. Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter Remise d’un support pédagogique Évaluations des acquis en début et fin de stage
Programme
- L’hygiène en cuisine : pourquoi faire ?
- hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations
- Les 5 M
- questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d’hygiène alimentaire obligatoires :
- Main d’œuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel
- Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…
- respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.
- Taillage et tranchage des aliments
- le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques
- taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…
- respect des règles de sécurité
- Les cuissons simples de légumes :
- à la vapeur, pochés, sautés, grillés, frits, au four
- les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels
- La cuisson des viandes, volailles et poissons
- les différents types de cuisson
- comparaison des différents modes de cuisson
- classifier les modes de cuissons en fonction du résultat attendu
- le matériel de cuisson adapté
Les sessions prévues
par téléphone au 05 46 50 64 63
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