Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson
Objectifs ▶ Identifier et connaître les normes d’hygiène en restauration collective
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
Animation
Formateur en cuisine, ex chef de cuisine
Personnes concernées / Prérequis
Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter Recueil des attentes
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Programme
- L’hygiène en cuisine : pourquoi faire ?
- hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations
- Les 5 M
- questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d’hygiène alimentaire obligatoires :
- Main d’œuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel
- Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…
- respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.
- Taillage et tranchage des aliments
- le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques
- taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…
- respect des règles de sécurité
- Les cuissons simples de légumes :
- à la vapeur, pochés, sautés, grillés, frits, au four
- les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels
- La cuisson des viandes, volailles et poissons
- les différents types de cuisson
- comparaison des différents modes de cuisson
- classifier les modes de cuissons en fonction du résultat attendu
- le matériel de cuisson adapté
Les sessions prévues
par téléphone au 05 46 50 64 63
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