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Thème : Ateliers : restauration

Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson

Objectifs ▶ Identifier et connaître les normes d’hygiène en restauration collective.
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…

    
 Animation 
 Formateur en cuisine, ex chef de cuisine 
  
 Personnes concernées / Prérequis 
 Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet 
    
 Méthode pédagogique 
 Recueil des attentes. Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation 
  
 Durée 
 3 jours, soit 21 heures 
  
 Coût pédagogique 
 Formation INTER : voir rubrique sessions  (hors frais hébergement - restauration) 
 Formation INTRA : nous consulter 
  
 Remise d’un support pédagogique Évaluations des acquis en début et fin de stage 

Programme

L’hygiène en cuisine : pourquoi faire ?

hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations

Les 5 M

questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d’hygiène alimentaire obligatoires :

Main d’œuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel

Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…

respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.

Taillage et tranchage des aliments

le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques
taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…
respect des règles de sécurité

Les cuissons simples de légumes :

à la vapeur, pochés, sautés, grillés, frits, au four
les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels

La cuisson des viandes, volailles et poissons

les différents types de cuisson
comparaison des différents modes de cuisson
classifier les modes de cuissons en fonction du résultat attendu
le matériel de cuisson adapté

Les sessions prévues

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