0
Nos formations peuvent s'organiser de manière individuelle ou collective, sur nos sites (La Rochelle, Paris, Lille, Saint-Malo, Nancy...) ou dans votre structure.

Ref  ARC16

Thème :  Ateliers : restauration

Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson

Objectifs ▶ Identifier et connaître les normes d’hygiène en restauration collective.
▶ Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…
Animation
Formateur en cuisine, ex chef de cuisine
Personnes concernées / Prérequis
Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter
Recueil des attentes
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Programme
  • L’hygiène en cuisine : pourquoi faire ?
    • hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations

  • Les 5 M
    • questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d’hygiène alimentaire obligatoires :
      • Main d’œuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel

  • Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…
    • respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.

  • Taillage et tranchage des aliments
    • le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques
    • taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…
    • respect des règles de sécurité

  • Les cuissons simples de légumes :
    • à la vapeur, pochés, sautés, grillés, frits, au four
    • les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels

  • La cuisson des viandes, volailles et poissons
    • les différents types de cuisson
    • comparaison des différents modes de cuisson
    • classifier les modes de cuissons en fonction du résultat attendu
    • le matériel de cuisson adapté
Les sessions prévues
AUCUNE SESSION DISPONIBLE
Cette formation vous intéresse ? Contactez-nous
par téléphone au 05 46 50 64 63
Envie de cette formation au sein de votre établissement ? Nous connaissons les approches pédagogiques de nos formateurs et nous saurons vous orienter vers le contenu le plus adapté à votre situation. Nous discuterons ensemble des dates, du prix et du contenu afin de répondre au mieux à vos attentes.
NOS CERTIFICATIONS
Aller au contenu principal