Ref ARC15

THÈME :  Ateliers : restauration

Cuisine collective : hygiène et organisation

Objectifs

▶ Permettre aux ouvriers travaillant en restauration collective de mieux comprendre l'utilité des normes d'hygiène en cuisine.
▶ Acquérir une méthodologie de travail adaptée au respect de ces normes.

ANIMATION

Intervenant éducatif consultant HACCP

PERSONNES CONCERNÉES

Ouvriers d'ESAT/EA travaillant en atelier cuisine collective

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

Recueil des attentes. Études de cas, apports théoriques, législatifs, méthodologiques, mises en situation, travail en sous-groupes

DURÉE

3 jours, soit 21 heures

COÛT PÉDAGOGIQUE

Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)

Formation INTRA : nous consulter

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Remise d’un support pédagogique
Evaluations des acquis en début et fin de stage

PROGRAMME

▶ L'hygiène : pourquoi faire ?
- l'hygiène alimentaire, l'hygiène corporelle, les principales obligations

▶ Les microbes
- qui sont-ils ? Comment se multiplient-ils ?
- les risques et les dangers
- comment les contrôler et les détruire ?

▶ Les différents modes de maintien en température des aliments
- transport, service et conservation

▶ Les 5 M : questions à se poser à chaque stade du travail pour le respect des règles d'hygiène alimentaire obligatoires :
- Main d'œuvre, Matières premières, Méthode, Milieu, Matériel

▶ Les gestes de tous les jours
- ce qu'il faut faire, ce qu'il ne faut pas faire

▶ Les documents obligatoires, de contrôles et d'enregistrements :
- prises et enregistrement des températures des marchandises à réception et envoi
- contrôles du froid
- affichages obligatoires des différentes zones de travail et de services
- les feuilles de contrôles de nettoyage hebdomadaires

▶ Hygiène des locaux et du matériel
- la cuisine, la salle à manger, les conteneurs isothermes

▶ Les produits d'entretien, et le matériel.

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