Gestion des matières premières en restauration collective
Objectifs ▶ Identifier l'ensemble du circuit des matières premières (des achats à la distribution) afin de maîtriser les facteurs constituant le coût - matières premières.
▶ Mettre en place des outils de gestion prévisionnelle et de contrôle.
▶ Mettre en place des outils de gestion prévisionnelle et de contrôle.
Animation
Diététicien expérimenté en restauration collective
Personnes concernées / Prérequis
Tout professionnel en cuisine collective d'établissements sociaux et médico-sociaux
Méthodes pédagogiques
Études de cas, apports théoriques, législatifs, mises en situation, travail en sous-groupes
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter Recueil des attentes
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Programme
- Identifier le circuit des matières premières
- anticiper sur la maîtrise de son coût-matières
- identifier pour chaque étape des facteurs de pertes possibles
- Élaborer les menus : plan alimentaire, cahier de popularité
- Établir des prévisions de quantités fiables dans le respect du cadre budgétaire
- déterminer les paramètres propres à son établissement
- Préparer les commandes
- fiches techniques (rôle, création), fiches de préparation de commandes, choix des produits, des fournisseurs, les mercuriales
- Réception et stockage
- contrôles à effectuer, critères, règles de stockage, affichages obligatoires de traçabilité
- Gérer les stocks : fiches de stock / sorties de stock, inventaires
- Organiser la production
- répartition des postes de travail, productions chaude/froide
- Organiser la distribution selon les différents modes
- distribution au self, liaison chaude/froide, gestion des restes
- Calculer les coûts
- prix de revient : définition et calcul (journalier et mensuel)
- le ratio : définition et calcul, ratio prévisionnel et mensuel
- le prime cost : frais de personnel et coût-matières
- Le contrôle budgétaire : suivi journalier et contrôle mensuel du coût-matières
Les sessions prévues
par téléphone au 05 46 50 64 63
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