Cuisine collective : hygiène et organisation
Objectifs ▶ Permettre aux ouvriers travaillant en restauration collective de mieux comprendre l'utilité des normes d'hygiène en cuisine.
▶ Acquérir une méthodologie de travail adaptée au respect de ces normes.
▶ Acquérir une méthodologie de travail adaptée au respect de ces normes.
Animation
Intervenant éducatif consultant HACCP
Personnes concernées / Prérequis
Ouvriers d'ESAT/EA travaillant en atelier cuisine collective
Méthodes pédagogiques
Études de cas, apports théoriques, législatifs, méthodologiques, mises en situation, travail en sous-groupes
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter Recueil des attentes
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Évaluations des acquis en début et de fin de formation
Remise d’un support pédagogique
Programme
- L'hygiène : pourquoi faire ?
- l'hygiène alimentaire, l'hygiène corporelle, les principales obligations
- Les microbes
- qui sont-ils ? Comment se multiplient-ils ?
- les risques et les dangers
- comment les contrôler et les détruire ?
- Les différents modes de maintien en température des aliments
- transport, service et conservation
- Les 5 M : questions à se poser à chaque stade du travail pour le respect des règles d'hygiène alimentaire obligatoires :
- Main d'œuvre, Matières premières, Méthode, Milieu, Matériel
- Les gestes de tous les jours
- ce qu'il faut faire, ce qu'il ne faut pas faire
- Les documents obligatoires, de contrôles et d'enregistrements :
- prises et enregistrement des températures des marchandises à réception et envoi
- contrôles du froid
- affichages obligatoires des différentes zones de travail et de services
- les feuilles de contrôles de nettoyage hebdomadaires
- Hygiène des locaux et du matériel
- la cuisine, la salle à manger, les conteneurs isothermes
- Les produits d'entretien, et le matériel.
Les sessions prévues
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