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Ref  ARC15
Thème :  Ateliers : restauration
Cuisine collective : hygiène et organisation
Objectifs ▶ Permettre aux ouvriers travaillant en restauration collective de mieux comprendre l'utilité des normes d'hygiène en cuisine.
▶ Acquérir une méthodologie de travail adaptée au respect de ces normes.
Animation
Intervenant éducatif consultant HACCP
Personnes concernées
Ouvriers d'ESAT/EA travaillant en atelier cuisine collective
Méthode pédagogique
Recueil des attentes. Études de cas, apports théoriques, législatifs, méthodologiques, mises en situation, travail en sous-groupes
Durée
3 jours, soit 21 heures
Coût pédagogique
Formation INTER : voir rubrique sessions
(hors frais hébergement - restauration)
Formation INTRA : nous consulter
Remise d’un support pédagogique Évaluations des acquis en début et fin de stage
Programme
  • L'hygiène : pourquoi faire ?
    • l'hygiène alimentaire, l'hygiène corporelle, les principales obligations
      • Les microbes
        • qui sont-ils ? Comment se multiplient-ils ?
          • les risques et les dangers
            • comment les contrôler et les détruire ?
              • Les différents modes de maintien en température des aliments
                • transport, service et conservation
                  • Les 5 M : questions à se poser à chaque stade du travail pour le respect des règles d'hygiène alimentaire obligatoires :
                    • Main d'œuvre, Matières premières, Méthode, Milieu, Matériel
                      • Les gestes de tous les jours
                        • ce qu'il faut faire, ce qu'il ne faut pas faire
                          • Les documents obligatoires, de contrôles et d'enregistrements :
                            • prises et enregistrement des températures des marchandises à réception et envoi
                              • contrôles du froid
                                • affichages obligatoires des différentes zones de travail et de services
                                  • les feuilles de contrôles de nettoyage hebdomadaires
                                    • Hygiène des locaux et du matériel
                                      • la cuisine, la salle à manger, les conteneurs isothermes
                                        • Les produits d'entretien, et le matériel.
Les sessions prévues
AUCUNE SESSION DISPONIBLE
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