FORMATION DU SECTEUR SANITAIRE, SOCIAL ET MEDICO-SOCIAL

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Ateliers : restauration

> ARC16

Techniques de base en cuisine collective : découpage, taillage des légumes et modes de cuisson

objectifs

OBJECTIFS

  • Identifier et connaître les normes d'hygiène en restauration collective
  • Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine collective, taillage de légumes, découpage des aliments, modes de cuisson…

programme

PROGRAMME

L'hygiène en cuisine : pourquoi faire ?

hygiène alimentaire, hygiène corporelle : principales obligations

Les 5 M

questions à se poser à chaque stade du travail afin de bien respecter les règles d'hygiène alimentaire obligatoires :

Main d'oeuvre, Matière première, Méthode, Milieu, Matériel

Les premiers traitements des produits alimentaires : déconditionnement, épluchage, lavage…

respect des consignes et des principes de la démarche H.A.C.C.P.

Taillage et tranchage des aliments

le matériel adéquat : couteaux et matériels électromécaniques

taillages de base : ciseler, émincer, râper, tailler en brunoise, tailler en mirepoix…

respect des règles de sécurité

Les cuissons simples de légumes :

à la vapeur, pochés, sautés, grillés, frits, au four

les matériels associés, et le langage et vocabulaire professionnels

La cuisson des viandes, volailles et poissons

les différents types de cuisson

comparaison des différents modes de cuisson

classifier les modes de cuisson en fonction du résultat attendu

le matériel de cuisson adapté.

ANIMATION

Formateur en cuisine, ex chef de cuisine

PUBLIC

Ouvriers(ères) d'ESAT/EA travaillant en cuisine de collectivité ou en ayant le projet

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

Recueil des attentes. Apports théoriques, méthodologiques, mises en situation

DURÉE

3 jours, soit 21 heures

DATES & LIEUX

  • À convenir mutuellement

NOMBRE DE PLACES

6 personnes maxi

PRIX

nous consulter

Remise d'un support écrit Fin de stage : évaluation des acquis

FORMACYB S.A.S. au capital de 250 000 € - Déclaration d'existance 54 17 005 94 17 - SIRET 393 456 892 00024 - Code APE 8559A - RC 94B347